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Tomaat watermeloen verbena mascarpone

Mascarpone à la tomate, à la pastèque et à la verveine

Tomato watermelon verbena mascarpone

Middel 5.png

2 uur

2 heures

2 hours

Middel 8.png

Dessert

Dessert

Dessert

Middel 4.png

4

Middel 3.png

Moeilijk

Difficile

Hard

Een frisse mix van tomaatjes en watermeloen, met een zachte touch van mascarpone. Perfect voor de zomer!

Un mélange frais de tomates et de pastèque, avec une douce touche de mascarpone. Parfait pour l'été!

A fresh mix of tomatoes and watermelon, with a soft touch of mascarpone. Perfect for summer!

Ingrediënten

GRANITÉ VAN TOMAAT

  • 12 heirloomtomaten Chef Délice

  • 90 g suiker

  • 20 g citroenverbena

  • 3 citroenmelisse theezakjes

  • 10 g munt

TOMATEN MARINADE/BOUILLON

  • 100 g tomaten reductie (dezelfde waarmee je de granité hebt gemaakt)

  • 100 ml water

  • 50 g suiker

  • 1 citroen

  • 50 ml sushi-azijn

  • een paar takjes verse basilicum en citroenverbena

  • een paar takjes munt

  • een handvol Party Délice tomaatjes

CITROENGELEI VOOR DE MASCARPONE CRÈME

  • 400 ml citroensap

  • 400 ml suikerwater (½ water op ½ suiker, kort opkoken en laten afkoelen)

  • 3 ½ gelatineblaadjes

MASCARPONE CRÈME

  • 250 g mascarpone

  • 2 el honing en citroengelei

MOUSSE VAN WATERMELOEN

  • 1 watermeloen

  • 30 g citroenverbena

  • 125 g room om half op te kloppen

MERINGUE

  • 10 ml citroensap

  • 6 g gelatine

  • 110 ml eiwit

  • 330 g suiker

  • 100 ml water

KROKANT VAN TOMAAT

  • 300 g tomatenpuree

  • 40 g poedersuiker

  • 25 g Isomalt suiker

  • 5 g glucose

AFWERKING

  • 250 g mix van tomaten

TOMATO GRANITÉ 

  • 12 Chef Délice heirloom tomatoes

  • 90 g sugar

  • 20 g lemon verbena

  • 3 lemon balm tea bags

  • 10 g mint

TOMATO  MARINADE/STOCK

  • 100 g tomat reduction (same as used to make the granité)

  • 100 ml water

  • 50 g sugar

  • 1 lemon

  • 50 ml sushi vinegar

  • a few sprigs of fresh basil and lemon verbena

  • a few sprigs of mint

  • a handful of Party Délice tomatoes

LEMON JELLY FOR THE MASCARPONE CREAM

  • 400 ml lemon juice

  • 400 ml sugar water(½ water to ½ sugar, boil briefly and leave to cool)

  • 3 ½ gelatine sheets

MASCARPONE CREAM

  • 250 g mascarpone

  • 2 tbsp honey and lemon jelly

WATERMELON MOUSSE

  • 1 watermelon

  • 30 g lemon verbena

  • 125 g cream to whip up halfway

MERINGUE

  • 10 ml lemon juice

  • 6 g gelatine

  • 110 ml egg white

  • 330 g sugar

  • 100 ml water

TOMATO CRISP

  • 300 g tomato puree

  • 40 g powdered sugar

  • 25 g Isomalt sugar

  • 5 g glucose

FINISH

  • 250 g mix of tomatoes

GRANITÉ DE TOMATE

  • 12 tomates de Chef Délice 

  • 90 g de sucre

  • 20 g de verveine citronnée 

  • 3 sachets de mélisse 

  • 10 g de menthe 

MARINADE/BOUILLON DE TOMATES

  • 100 g de réduction de tomates (la même que celle utilisée pour faire le granité) 

  • 100 ml d'eau 

  • 50 g de sucre

  • 1 citron

  • 50 ml de vinaigre de sushi

  • quelques brins de basilic frais et de verveine citronnée 

  • quelques brins de menthe

  • une poignée de tomates de Party Délice 

GELÉE DE CITRON POUR LA CRÈME AU MASCARPONE

  • 400 ml de jus de citron

  • 400 ml d'eau sucrée (½ eau et ½ sucre, faire bouillir brièvement et laisser refroidir)

  • 3½  feuilles de géltine

CRÈME MASCARPONE

  • 250 g de mascarpone 

  • 2 cs de miel et de gelée de citron 

MOUSSE DE PASTÈQUE

  • 1 pastèque

  • 30 g de verveine citronnée

  • 125 g de crème à fouetter à moitié 

MERINGUE 

  • 10 ml de jus de citron

  • 6 g de gélatine

  • 110 ml de blanc d'oeuf 

  • 330 g de sucre

  • 100 ml d'eau 

CROQUANTE DE TOMATE

  • 300 g de purée de tomates

  • 40 g de sucre glace

  • 25 g de sucre Isomalt

  • 5 g de glucose

FINITION 

  • 25 de mix de tomates 

Bereiding

DE DAG VOORDIEN: GRANITÉ VAN TOMAAT

 1. Snijd de 12 tomaten in stukjes. Doe de gesneden tomaten in een kookpot, stoof tot het vocht vrij komt en kook dat vocht in voor meer smaak. Let op, het tomatenrestant gebruik je straks voor de marinade. 

2. Passeer de bouillon door een zeef. Meet 4 dl van de tomatenreductie af. Voeg hier de suiker aan toe en kook kort op. Voeg daarna de citroenmelisse theezakjes toe, samen met de munt en citroenverbana. Laat de bouillon afkoelen. Als deze afgekoeld is kun je deze passeren door een zeef. Giet de bouillon in een diepvriesbak. Zet deze een paar uur in de vriezer. Schraap elk uur met een vork door de granité tot het mengsel volledig bevroren is en er een sneeuwachtige of kristalachtige structuur ontstaat. Bewaar de granité in de vriezer! 


TOMATEN MARINADE / BOUILLON

3. Meng de sushi-azijn, het sap en de zeste van de citroen, de suiker, het water en de tomatenrestant dat je over hebt van het maken van de granité samen, en verwarm op een laag vuurtje.


4. Laat het mengsel afkoelen. De bouillon moet niet gezeefd worden.


5. Marineer ten slotte de kerstomaatjes in de bouillon.


CITROENGELEI VOOR DE MASCARPONE CRÈME

6. Week ten eerste de gelatine in koud water.


7. Meng het citroensap vervolgens met het suikerwater op een laag vuurtje zodat het mengsel warm wordt.


8. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg toe aan de citroensiroop. Zorg ervoor dat de gelatine volledig is opgelost.


9. Giet ten slotte het mengsel in een bak en zet dit in de koelkast. Het heeft ongeveer 2 uur nodig om op te stijven tot een gelei.


MASCARPONE CRÈME

10. Doe de mascarpone in een kom en klop het door met een klopper.


11. Voeg de 2 el honing en de citroengelei toe en meng het tot een mooie egale gladde massa. De bedoeling is dat je een spuitbare mousse- achtige crème krijgt.


12. Voeg eventueel meer honing of citroengelei toe naar smaak.


MOUSSE VAN WATERMELOEN

13. Snijd een cirkel van 2 cm uit de watermeloen en leg deze apart voor de afwerking.


14. Schil de overige watermeloen en snijd deze in stukken.


15. Mix de watermeloen nu in de blender.


16. Zeef het sap van de meloen en verwarm het in een kookpot. Voeg de fijngesneden citroenverbena toe.


17. Laat het afkoelen en zeef vervolgens het geheel.


18. Weeg hiervan 250 ml af voor de mousse en voeg hier het citroensap aan toe.


19. Week de gelatine in koud water en klop de 125 g room half op.


DE MERINGUE

20. Zet 100 ml water met 300 g suiker in een steelpannetje op het vuur en laat dit koken tot 121 °C (dit kun je checken met een speciale thermometer).


21. Klop op hetzelfde moment 110 ml eiwit en 30 g suiker op tot het eiwit  vast en schuimig is. 


22. Voeg al kloppend de warme suikersiroop toe aan het eiwit en klop de  meringue nu verder tot een vaste glanzende massa.  


23. Warm een klein deel van de watermeloenbouillon op en voeg hieraan  de geweekte gelatine toe (tip: vooraf zeker goed uitknijpen, zodat al  het overtollig water eruit is). 


24. Zorg dat de gelatine volledig opgelost en gesmolten is.  


25. Voeg de gelatine nu bij de rest van de 250 ml bouillon en zorg dat deze  goed koud is. Voeg dan stapsgewijs de half opgeklopte room toe tot de  room volledig onder de massa zit.  


26. Meng daarna 50 g van de meringue stapsgewijs onder de massa tot je  een homogene massa krijgt.  


27. Neem de vormpjes of mallen die je wilt gebruiken en vet deze licht in  met neutrale olie. Veeg daarna goed af met papier. De vormpjes of  mallen mogen niet te vettig zijn.  


28. Spuit de mousse in de vormpjes. Strijk de bovenkant mooi af en zet de  vormpjes in de vriezer tot ze volledig bevroren zijn. Bewaar in de vriezer.  Haal voor gebruik de mousse één uur op voorhand uit om te ontdooien. 


KROKANT VAN TOMAAT 

29. Verwarm de oven voor op 125 °C. 


30.Mix alle ingrediënten met een staafmixer in een maatbeker.  


31. Zet de maatbeker in heet water van 80 °C en breng zo het mengsel au  bain-marie al mixend naar 80 °C.  


32. Zeef het dan door een fijne zeef. Strijk het mengsel dun en gelijk uit op  een bakplaat met bakpapier.  


33. Bak het krokant af op 125 °C gedurende ongeveer 35 minuten. 


34.Het krokant van tomaat is nog buigzaam als het uit de oven komt.  Als het volledig is afgekoeld wordt het breekbaar en krokant. 


DE VERSE TOMATEN EN GEGRILDE WATERMELOEN 

35. Dompel de tomaten gedurende 10 seconden onder in kokend water  (zonder ze vooraf in te snijden). Laat ze 1 minuut schrikken in ijswater -  of spoel ze af onder koud stromend water - en verwijder het vel. 


36. Neem de schijf van ongeveer 2 cm dikte uit de watermeloen.  


37. Steek rondjes uit de schijf watermeloen met een ronde uitsteekvorm.  


38. Gril de watermeloen kort aan beide kanten in een hete grillpan zonder vetstof. 


AFWERKING 

39. Neem een diep bord en snijd 2 mooie schijven van de tomaat. Gebruik  de tomatenschijven als bodem om de watermeloenmousse op te  leggen en leg ze indien mogelijk bovenaan het bord.  


40.Spuit mooie volle dotjes van de mascarponecrème op en langs  de watermeloenmousse. Dresseer de rondjes watermeloen en de  tomaatstructuren op het bord.  


41. De gemarineerde tomaten en de bouillon leg je onderaan. Versier  het gerecht met enkele takjes citroenverbena. Werk af met het  tomatenkrokant en als laatste met de granité van tomaat

THE DAY BEFORE: TOMATO GRANITÉ

1. Cut the 12 tomatoes into pieces. Put the sliced tomatoes in a saucepan, stew until the liquid is released and boil down the liquid for more flavour.

Note that you will later use the tomato residue for the marinade.


2. Pass the stock through a sieve. Measure out 4 dl of the tomato reduction. Add the sugar and boil briefly. Then add the lemon balm tea bags, together with the mint and lemon verbena. Let the broth cool down. When it has cooled down you can pass it through a sieve. Pour the broth into a freezer container. Put it in the freezer for a few hours. Every hour, scrape through the granite with a fork until the mixture is completely frozen and a snow-like or crystalline structure appears. Keep the granité in the freezer!


TOMATO MARINADE / BROTH

3. Mix together the sushi vinegar, the juice and zest of the lemon, the sugar, the water and the tomato residue left over from making the granite, and heat over low heat.


4. Leave the mixture to cool. The stock does not need to be sieved.


5. Finally, marinate the cherry tomatoes in the broth.


LEMON JELLY FOR THE MASCARPONE CREAM

6. First, soak the gelatine in cold water.


7. Then mix the lemon juice with the sugar water over a low heat to warm the mixture.


8. Squeeze the soaked gelatine well and add to the lemon syrup. Make sure that the gelatine is completely dissolved.


9. Finally, pour the mixture into a container and put it in the fridge. It needs about 2 hours to stiffen into a jelly.


MASCARPONE CREAM

10. Put the mascarpone in a bowl and beat it with a whisk.


11. Add the 2 tbsp honey and the lemon jelly and mix until smooth. The aim is to get a squirtable mousse-like cream.


12. Add more honey or lemon jelly to taste.


WATERMELON MOUSSE

13. Cut out a 2 cm circle from the watermelon and set this aside for the finishing touches.


14. Peel the remaining watermelon and cut into pieces.


15. Now blend the watermelon in the blender.


16. Strain the juice from the melon and heat it in a saucepan. Add the finely chopped lemon verbena.


17. Leave to cool and then sieve.


18. Weigh out 250 ml for the mousse and add the lemon juice.


19. Soak the gelatine in cold water and whip the 125 g cream halfway up.


THE MERINGUE

Put 100 ml of water with 300 g of sugar in a saucepan on the fire and bring to the boil at 121 °C (you can check this with a special thermometer).


21. At the same time, whisk 110 ml of egg white and 30 g of sugar until the egg white is firm and frothy. 


22. Add the hot sugar syrup to the egg whites while whisking and continue to whip the meringue until it becomes a firm glossy mass.  


23. Heat a small amount of watermelon stock and add the soaked gelatine (tip: squeeze it well beforehand to get all the excess water out). 


24. Make sure the gelatine is completely dissolved and melted.  


25. Now add the gelatine to the rest of the 250ml stock and make sure it is cold. Then gradually add the half-whipped cream until the cream is completely submerged.  


26. Then gradually mix in 50 g of the meringue until you obtain a homogeneous mass.  


27. Take the moulds or molds you want to use and grease them lightly with neutral oil. Then wipe well with paper. The moulds or molds must not be too greasy.  


28. Spray the mousse into the moulds. Smooth out the top and place the moulds in the freezer until completely frozen. Store in the freezer.  Take the mousse out one hour before use to defrost. 


TOMATO CRISP 

29. Preheat the oven to 125 °C. 


30. Mix all the ingredients with a hand blender in a measuring jug.  


31. Place the measuring jug in hot water at 80 °C and thus bring the mixture au bain-marie to 80 °C while mixing.  


32. Then strain it through a fine sieve. Spread the mixture thinly and evenly on a baking sheet with baking paper.  


33. Bake for around 35 minutes at 125 °C until crispy. 


34. The tomato crisp is still pliable when it comes out of the oven.  When it has cooled completely, it becomes brittle and crispy. 


THE FRESH TOMATOES AND GRILLED WATERMELON 

35. Immerse the tomatoes in boiling water for 10 seconds (without cutting them beforehand). Scald them for 1 minute in ice water - or rinse them under cold running water - and remove the skin. 


36. Take out the disc of about 2 cm thickness from the watermelon.  


37. Cut out rounds from the watermelon slice using a round cutter.  


38. Grill the watermelon briefly on both sides in a hot grill pan without fat. 


FINISHING

39. Take a deep plate and cut 2 nice slices of tomato. Use the tomato slices as a base for the watermelon mousse and if possible place them at the top of the plate.  


40. Put nice full dollops of mascarpone cream on and along the watermelon mousse. Present the watermelon rounds and the tomato structures on the plate.  


41. Place the marinated tomatoes and the broth at the bottom. Decorate the dish with a few sprigs of lemon verbena. Finish with the tomato crisp and finally the tomato granité.

LE JOUR D'AVANT: GRANITÉ DE TOMAT

 1. Coupez les 12 tomates en morceaux. Mettez les tomates hachées dans une casserole, faites-les mijoter jusqu'à ce que le liquide soit libéré, puis faites bouillir le liquide pour plus de saveur. Notez que vous utiliserez le résidu de tomate pour la marinade plus tard. 


2. Passez le bouillon dans une passoire. Mesurez 4 dl de la réduction de tomates. Ajoutez le sucre et faites bouillir brièvement. Ajoutez ensuite les sachets de mélisse, la menthe et la verveine citronnée. Laissez le bouillon refroidir. Lorsqu'il a refroidi, vous pouvez le passer dans une passoire. Versez le bouillon dans un récipient de congélation. Mettez-le dans la boîte de congélation pendant quelques heures. Grattez le granité avec une fourchette toutes les heures jusqu'à ce que le mélange soit complètement gelé et qu'une structure neigeuse ou cristalline apparaisse. Gardez le granit dans le congélateur! 


MARINADE/BOUILLON DE TOMATES

3. Mélangez le vinaigre pour sushi, le jus et le zeste du citron, le sucre, l'eau et le résidu de tomate restant de la préparation du granité, et faites chauffer à feu doux.


4. Laissez refroidir le mélange. Le bouillon n'a pas besoin d'être tamisé.


5. Enfin, faites mariner les tomates cerises dans le bouillon.


GELÉE DE CITRON POUR LA CRÈME AU MASCARPONE

6. Tout d'abord, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.


7. Mélangez ensuite le jus de citron avec l'eau sucrée à feu doux pour que le mélange devienne chaud.


8. Pressez bien la gélatine trempée et ajoutez-la au sirop de citron. Veillez à ce que la gélatine soit complètement dissoute.


9. Enfin, versez le mélange dans un récipient et mettez-le au réfrigérateur. Il faut environ 2 heures pour qu'elle se fige en gelée.


CRÈME MASCARPONE

10. Mettez le mascarpone dans un bol et battez-le avec un fouet.


11. Ajoutez les 2 cs de miel et la gelée de citron et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. L'objectif est d'obtenir une crème mousseuse.


12. Ajoutez du miel ou de la gelée de citron selon votre goût.


MOUSSE DE PASTÈQUE

13. Découpez un cercle de 2 cm dans la pastèque et mettez-le de côté pour la touche finale.


14. Pelez le reste de la pastèque et coupez-la en morceaux.


15. Maintenant, passez la pastèque au mixeur.


16. Filtrez le jus du melon et faites-le chauffer dans une casserole. Ajoutez la verveine citronnée finement hachée.


17. Laissez refroidir puis passez au tamis.


18. Pesez 250 ml pour la mousse et ajoutez le jus de citron.


19. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide et fouettez à moitié les 125 g de crème.


LA MERINGUE

20. Mettez 100 ml d'eau avec 300 g de sucre dans une casserole sur le feu et laissez bouillir jusqu'à 121 °C (vous pouvez le vérifier avec un thermomètre spécial).


21. Dans le même temps, fouettez 110 ml de blanc d'œuf et 30 g de sucre jusqu'à ce que le blanc d'œuf soit ferme et mousseux. 


22. Ajoutez le sirop de sucre chaud aux blancs d'œufs tout en fouettant et continuez à fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle devienne une masse ferme et brillante.  


23. Faites chauffer une petite quantité de bouillon de pastèque et ajoutez la gélatine trempée (conseil : pressez-la bien au préalable pour faire sortir l'excédent d'eau). 


23. Faites chauffer une petite quantité de bouillon de pastèque et ajoutez la gélatine trempée (conseil : pressez-la bien au préalable pour faire sortir l'excédent d'eau). 


24. Assurez-vous que la gélatine est complètement dissoute et fondue.  


25. Ajoutez maintenant la gélatine au reste des 250 ml de bouillon et assurez-vous qu'il est froid. Ajoutez ensuite étape par étape la crème à moitié fouettée jusqu'à ce que la crème soit complètement submergée.  


26. Puis incorporez progressivement 50 g de la meringue jusqu'à obtenir une masse homogène.  


27. Prenez les moules que vous voulez utiliser et graissez-les légèrement avec de l'huile neutre. Puis essuyez bien avec du papier. Les moules ne doivent pas être trop gras.  


28. Répartissez la mousse dans les moules. Lissez le dessus et placez les moules au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient complètement congelés. Conservez-les au congélateur.  Sortez la mousse une heure avant de l'utiliser pour la décongeler. 


CROQUANTE DE TOMATE

29. Préchauffez le four à 125 °C. 


30. Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur manuel dans un pichet gradué.  


31. Placez le pichet gradué dans de l'eau chaude à 80 °C et portez ainsi le mélange au bain-marie à 80 °C, tout en mélangeant.  


32. Puis passez-le dans une passoire fine. Étalez le mélange finement et uniformément sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.  


33. Faites-les cuire au four pendant environ 35 minutes à 125 °C jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. 


34. le croustillant de tomates est encore souple à la sortie du four.  Lorsqu'il a complètement refroidi, il devient cassant et croustillant. 


TOMATES FRAÎCHES ET PASTÈQUE GRILLÉE 

35. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes (sans les couper au préalable). Échaudez-les pendant 1 minute dans de l'eau glacée - ou rincez-les sous l'eau froide courante - et retirez la peau. 


36. Retirez de la pastèque un disque d'environ 2 cm d'épaisseur.  


37. Découpez des rondelles dans la tranche de pastèque à l'aide d'un cutter rond.  


38. Faites griller brièvement la pastèque des deux côtés dans une poêle chaude sans matière grasse. 


FINITION

39. Prenez une assiette profonde et coupez 2 belles tranches de tomate. Utilisez les tranches de tomates comme base pour la mousse de pastèque et placez-les si possible en haut de l'assiette.  


40. Déposez des touffes de crème au mascarpone sur et le long de la mousse de pastèque. Disposez les tranches de pastèque et les structures de tomates sur l'assiette.  


41. Placez les tomates marinées et le bouillon au fond. Décorez le plat avec quelques brins de verveine citronnée. Terminer par le croustillant de tomates et enfin le granité de tomates.

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Chef Délice

De tomaten zoals ze in grootmoeders tuin geteeld werden. Ze komen voor in verschillende kleuren en vormen, en brengen stuk voor stuk een aparte beleving. Het geribde uiterlijk en de volle vruchten zijn typerend voor de Chef Délice, waardoor ze er heel authentiek uitzien. De smaak is zo intens, alsof ze uit je eigen tuin komen.

Les tomates telles qu'elles étaient cultivées dans le jardin de la grand-mère. Elles existent en différentes couleurs et formes, et chacune d'entre elles apporte une expérience distinctive. L'aspect côtelé et les fruits charnus sont typiques de la Chef Délice, ce qui leur donne un aspect très authentique. Leur saveur est si intense, comme si elles venaient de votre propre jardin.

WAAR TE KOOP?

Delhaize

Jumbo

Intermarché

Tomatoes as they were grown in grandmother's garden. They come in different colors and shapes, each bringing a distinct experience. The ribbed appearance and full fruits are typical of the Chef Délice, making them look very authentic. The flavor is so intense, as if they came from your own garden.

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