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Tartaar van rund met gekonfijte tomaat en kappertjes

Tartare de bœuf avec tomates confites et câpres

Beef tartare with candied tomatoes and capers

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1 uur

1 heures

1 hour

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Diner

Dîner

Dinner

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2

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Moeilijk

Difficile

Hard

Deze topklassieker uit de Belgische keuken is het ideale voorgerecht. Het enige waarvoor je moet opletten is wanneer je gasten hun vingers en duimen aflikken!

Ce grand classique de la cuisine belge est l'entrée idéale. La seule chose à laquelle il faut faire attention est quand les invités se lèchent les doigts.

This top classic from Belgian cuisine is the ideal starter. the only thing to watch out for is your guests licking their fingers!

Ingrediënten

GEKONFIJTE TOMATENMAYONAISE

  • 100 g gekonfijte tomaten (zie recept p. 23)

  • ½ citroen

  • 3 eierdooiers

  • 150 g passata

  • 50 ml olijfolie

  • 400 ml druivenpitolie

  • peper, zout

KROKANT VAN ZUURDESEM

  • zuurdesembrood

  • olijfolie

  • zeezout

RUNDSTARTAAR

  • 2 heirloomtomaten Chef Délice

  • 1 sjalot

  • 80 g gekonfijte tomaten

  • gekonfijte tomatenmayonaise

  • 300 g bavette (rundsbiefstuk)

  • 15 g kappertjes

  • extra vierge olijfolie

  • peper, zout

ALGEMEEN

  • 1 heirloomtomaat Chef Délice

  • 5 Miss Perfect Délice trostomaatjes

  • rucola

  • basilicumtakjes

  • geraspte Parmezaanse kaas

CANDIED TOMATO MAYONNAISE

  • 100 g preserved tomatoes

  • ½ lemon

  • 3 egg yolks

  • 150 g passata

  • 50 ml olive oil

  • 400 ml grape seed oil

  • pepper, salt

SOURDOUGH CRISP

  • sourdough bread

  • olive oil

  • sea salt

BEEF TARTARE

  • 2 Chef Délice heirloom tomatoes

  • 1 shallot

  • 80 g candied tomatoes

  • candied tomato mayonnaise

  • 300 g bavette (beefsteak)

  • 15 g capers

  • extra virgin olive oil

  • pepper, salt

GENERAL

  • 1 Chef Délice heirloom tomato

  • 5 Miss Perfect Délice vine tomatoes

  • rocket

  • basil sprigs

  • grated parmesan cheese

MAYONNAISE AUX TOMATES CONFITES

  • 100 g de tomates confites (voir la recette p. 23) 

  • ½ citron

  • 3 jeunes d'œufs

  • 150 g de passata 

  • 50 ml d'huile d'olive

  • 400 ml d'huile de pépins de raisin

  • poivre, sel

CROUSTILLAND AU LEVAIN

  • pain au levain 

  • huile d'olive

  • sel marin 

TARTARE DE BŒUF 

  • 2 tomates Heirloom Chéf Délice 

  • 1 échalote 

  • 80 g de tomates onfites 

  • mayonnaise aux tomates confites 

  • 300 g de bavette (beefsteak) 

  • 15 g de câpres

  • huile d'olive extra vierge 

  • poivre, sel

GÉNÉRAL

  • 1 tomate Heirloom Chef Délice 

  • 5 tomates en grappe Miss Perfect Délice

  • arugula

  • brins de basilic

  • fromage parmesan râpé

Bereiding

GEKONFIJTE  TOMATENMAYONAISE

1. Doe de gekonfijte tomaatjes (houd nog 80 g apart), passata, het sap van de citroen, peper en zout in een blender en mix alles tot een mooie gladde massa.


2. Voeg daarna de eierdooiers toe en mix kort.


3. Voeg vervolgens tijdens het mixen al druppelend de druivenpitolie en olijfolie toe aan de massa, tot er een binding ontstaat en het de dikte van een mayonaise krijgt.


KROKANT VAN ZUURDESEM

4. Verwarm de oven voor op 180 °C.


5. Snijd het zuurdesembrood in plakken van ongeveer 1 cm dik. Steek daarna rondjes uit het brood met een uitsteekvorm en leg de rondjes op een ovenplaat met bakpapier.


6. Besprenkel de rondjes met olijfolie en kruid ze met zeezout.


7. Bak de broodrondjes in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 11 minuten.


DE RUNDSTARTAAR

8. Snijd het vlees met een scherp mes in fijne reepjes.


9. Houd de reepjes goed bij elkaar en snijd ze dan in gelijkmatige blokjes. Dit is belangrijk voor het gevoel in de mond.


10. Versnipper de sjalot en snijd de gekonfijte tomaat fijn.


11. Dompel de tomaten gedurende 10 seconden onder in kokend water (zonder ze vooraf in te snijden). Laat ze 1 minuut schrikken in ijswater - of spoel ze af onder koud stromend water - en verwijder het vel. Snijd de tomaten in blokjes.


12. Laat de kappertjes uitlekken en snijd ze fijn.


13. Doe het fijngesneden rundvlees in een mengkom.


14. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en meng het goed door het vlees.


15. Voeg daarna 2 eetlepels van de tomatenmayonaise toe en meng dit er ook doorheen. Zorg dat de tartaar mooi smeuïg wordt.


16. Voeg eventueel iets meer mayonaise of olijfolie toe indien nodig.


17. Doe daarna de rest van de ingrediënten bij de tartaar en meng alles door het vlees.


18. Kruid de tartaar naar smaak.


AFWERKING

19. Snijd de Miss Perfect Délice tomaatjes in 2 en de heirloomtomaat in parten.


20. Besprenkel de tomaatjes met olijfolie en grof zeezout.


21. Serveer de tartaar op een bord en werk het gerecht af met de geraspte parmezaanse kaasschilfers, rucola en enkele basilicumtakjes.

CANDIED TOMATO MAYONNAISE

1. Put the candied tomatoes (keep 80 g separate), passata, lemon juice, pepper and salt in a blender and blend until smooth.


2. Then add the egg yolks and mix briefly.


3. While mixing, add the grape seed oil and olive oil to the mixture, drizzling from the mixture, until a binding is formed and it has the thickness of a mayonnaise.


SOURDOUGH CRISP

4. Preheat the oven to 180 °C.


5. Cut the sourdough bread into slices about 1 cm thick. Then cut out rounds from the bread using a cutter and place the rounds on an oven tray with baking paper.


6. Sprinkle the rounds with olive oil and season with sea salt.


7. Bake the bread rounds in a preheated oven at 180°C for 11 minutes.


THE BEEF TARTARE

8. With a sharp knife, cut the meat into thin strips.


9. Hold the strips tightly together and then cut them into even cubes. This is important for the feel in the mouth.


10. Chop the shallot and finely chop the candied tomato.


11. Plunge the tomatoes into boiling water for 10 seconds (without cutting them beforehand). Plunge them for 1 minute in ice water - or rinse them under cold running water - and remove the skin. Cut the tomatoes into cubes.


12. Drain and finely chop the capers.


13. Put the chopped beef in a mixing bowl.


14. Add 2 tablespoons of olive oil and mix well into the meat.


15. Then add 2 tablespoons of the tomato mayonnaise and mix it in as well. Make sure the tartar is nice and smooth.


16. Add a little more mayonnaise or olive oil if necessary.


17. Then add the rest of the ingredients to the tartare and mix everything through the meat.


18. Season the tartar to taste.


FINISHING

19. Cut the Miss Perfect Délice tomatoes into 2 and the heirloom tomato into wedges.


20. Sprinkle the tomatoes with olive oil and coarse sea salt.


21. Serve the tartare on a plate and finish the dish with the grated parmesan, rocket lettuce and a few basil sprigs.

MAYONNAISE AUX TOMATES CONFITES

1. Mettez les tomates confites (réservez 80 g), la passata, le jus du citron, le poivre et le sel dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.


2. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez brièvement.


3. Tout en mélangeant, ajoutez l'huile de pépins de raisin et l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'une liaison se forme et qu'elle ait l'épaisseur d'une mayonnaise.


CROUSTILLAND AU LEVAIN

4. Préchauffez le four à 180°C. 


5. Coupez le pain au levain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Ensuite découpez des rondes dans le pain avec un emporte-pièce et placez les rondes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. 


6. Arrosez les rondes d'huile d'olive et assaisonnez-les de sel marin.


7. Faites cuire les pains dans un four préchauffé à 180°C pendant 11 minutes. 


TARTARE DE BŒUF 

8. Coupez la viande en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.


9. Tenez fermement les tranches et coupez-les en cubes réguiliers. C'est important pour la sensation en bouche. 


10. Hachez l'échalote et coupez la tomate confite. 


11.  Trempagez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes (sans les couper au préalable). Plongez-les pendant 1 minute dans l'eau glacée - ou rincez-les sous l'eau froide courante - et retirez la peau. Coupez les tomates en cubes.


12. Égoutter les câpres et coupez-les finement. 


13. Mettez le bœuf haché dans un bol de mélange.


14. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez bien à la viande.


15.  Ajoutez 2 cuillères à soupe de mayonnaise à la tomate et mélangez-les également. Assurez-vous que le tartare est lisse.


16. Ajoutez un peu plus de mayonnaise ou d'huile d'olive si nécessaire.


17. Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients au tartare et mélangez le tout à la viande.


18. Assaisonnez le tartare selon votre goût.


FINITION

19. Coupez les tomates Miss Perfect Délice en 2 et la tomate Heirloom en tranches.


20. Saupoudrez les tomates d'huile d'olive et de gros sel marin.


21. Servez le tartare sur une assiette et terminez le plat avec le parmesan râpé, l'arugula et quelques brins de basilic.

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Chef Délice

De tomaten zoals ze in grootmoeders tuin geteeld werden. Ze komen voor in verschillende kleuren en vormen, en brengen stuk voor stuk een aparte beleving. Het geribde uiterlijk en de volle vruchten zijn typerend voor de Chef Délice, waardoor ze er heel authentiek uitzien. De smaak is zo intens, alsof ze uit je eigen tuin komen.

Les tomates telles qu'elles étaient cultivées dans le jardin de la grand-mère. Elles existent en différentes couleurs et formes, et chacune d'entre elles apporte une expérience distinctive. L'aspect côtelé et les fruits charnus sont typiques de la Chef Délice, ce qui leur donne un aspect très authentique. Leur saveur est si intense, comme si elles venaient de votre propre jardin.

WAAR TE KOOP?

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Tomatoes as they were grown in grandmother's garden. They come in different colors and shapes, each bringing a distinct experience. The ribbed appearance and full fruits are typical of the Chef Délice, making them look very authentic. The flavor is so intense, as if they came from your own garden.

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