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Luxe carpaccio met crème van pecorino

Carpaccio de luxe avec crème de pecorino

Luxury carpaccio with cream of pecorino cheese

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1 uur

1 heures

1 hour

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Lunch

Déjeuner

Lunch

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2

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Hoog

Haut

High

Dit frisse vegetarische recept is ideaal als vervanger van een rundscarpaccio. Probeer dit gerecht zeker eens uit op een warme zomeravond op je terras, met een wit wijntje erbij. Heerlijk!

Cette recette végétarienne fraîche est idéale pour remplacer le carpaccio de bœuf. Essayez ce plat par une chaude soirée d'été sur votre terrasse, avec un verre de vin blanc. Délicieux !

This fresh vegetarian recipe is ideal as a substitute for beef carpaccio. Be sure to try this dish on a warm summer evening on your terrace, with a glass of white wine. Delicious!

Ingrediënten

KRUIDENOLIE

  • 1 bol knoflook

  • 2 sjalotten

  • 1 bos tijm

  • 1 bos peterselie

  • 5 laurierblaadjes

  • 500 ml druivenpitolie

  • peper, zout

GROENE KRUIDENMAYONAISE

  • 1 citroen

  • 50 g rucola

  • 25 g basilicum

  • 25 g kervel

  • 25 g peterselie

  • 25 g dragon

  • 25 g munt

  • 70 g eiwit

  • 1 el Griekse yoghurt

  • 2 g Xantana

  • 100 g groentebouillon

  • 25 ml Chardonnay azijn

  • peper, zout

CRÈME VAN PECORINO

  • 200 g pecorino

  • 200 ml melk

  • 4 g Gellan

  • peper, zout

VINAIGRETTE VAN BALSAMICO

  • 1 sjalot

  • 2 teentjes knoflook

  • 200 ml balsamico

  • 80 ml kruidenolie

ALGEMEEN

  • 4 heirloomtomaten Chef Délice

  • enkele kerstomaatjes Miss Perfect Délice

  • zuurdesembrood

  • olijfolie

  • zeezout

HERB OIL

  • 1 bulb of garlic

  • 2 shallots

  • 1 bunch of thyme

  • 1 bunch of parsley

  • 5 bay leaves

  • 500 ml grape seed oil

  • Pepper, salt

GREEN HERB MAYONNAISE

  • 1 lemon

  • 50 g rocket salad

  • 25 g basil

  • 25 g chervil

  • 25 g parsley

  • 25 g tarragon

  • 25 g of mint

  • 70 g egg white

  • 1 tbsp Greek yogurt

  • 2 g Xantana

  • 100 g vegetable stock

  • 25 ml Chardonnay vinegar

  • Pepper, salt

CREAM OF PECORINO CHEESE

  • 200 g pecorino cheese

  • 200 ml milk

  • 4 g Gellan

  • Pepper, salt

BALSAMIC VINAIGRETTE

  • 1 shallot

  • 2 garlic cloves

  • 200 ml balsamic vinegar

  • 80 ml herb oil

GENERAL

  • 4 Chef Délice heirloom tomatoes

  • Some Miss Perfect Délice cherry tomatoes

  • sourdough bread

  • olive oil

  • sea salt

HUILE AUX HERBES 

  • 1 bulbe d'ail

  • 2 échalotes

  • 1 bouquet de thym

  • 1 bouquet de persil

  • 5 feuilles de laurier

  • 500 ml de huile de pépins de raisin

  • poivre, sel

MAYONNAISE AUX HERBES VERTES

  • 1 citron

  • 50 g de roquette 

  • 25 g de basilic 

  • 25 g de cerfeuil 

  • 25 g de persil 

  • 25 g de dragon 

  • 25 g de menthe

  • 70 g de blanc d'oeuf

  • 1 cs de yaourt grec 

  • 2 g de Xantana

  • 100 g de bouillon de légumes

  • 25 ml de vinaigre de Chardonnay

  • poivre, sel

CRÈME DE FROMAGE PECORINO

  • 200 g de pecorino

  • 200 ml de lait

  • 4 g de Gellan

  • poivre, sel

VINAIGRETTE BALSAMIQUE

  • 1 échalot

  • 2 gousses d'ail

  • 200 ml de balsamique

  • 80 ml d'huile d'herbe

GÉNÉRALE

  • 4 tomates Heirloom de Chef Délice

  • quelques tomates cerises Miss Perfect Délice

  • pain au levain 

  • huile d'olive

  • sel marin

Bereiding

DE KRUIDENOLIE

1. Doe alle ingrediënten voor de kruidenolie in een kookpot. Verwarm voor ongeveer 30 minuten zonder te koken. Laat alles 1 nacht trekken en haal dan de olie door een fijne zeef.


DE GROENE KRUIDENMAYONAISE

2. Kook de kervel en rucola kort in kokend, gezouten water. Koel nadien af in ijswater en laat uitlekken in een vergiet. Doe nu de overige verse kruiden (nog niet de kervel en de rucola), het eiwit, de groentebouillon, de azijn, het sap van de citroen, de Xantana, wat peper en zout in een blender. Mix alles tot het mengsel volledig glad is. Voeg langzaam de Griekse yoghurt toe tot

je een vaste emulsie verkrijgt met de dikte van een klassieke mayonaise. Voeg tot slot de kervel en rucola toe en mix kort door tot je terug een egale massa hebt. Kruid naar smaak met peper en zout.


DE CRÈME VAN PECORINO

3. Verwarm de melk met de Gellan in een pan. Snijd de pecorino in kleine blokjes of rasp, en voeg toe aan de melk. Zorg dat de kaas smelt en breng het geheel roerend aan de kook. Stort het kaasmengsel uit op een plaat en laat dit afkoelen in de koelkast tot de crème volledig hard is geworden. Doe de opgesteven kaascrème in de blender en mix tot hij volledig glad en spuitbaar is. Voeg eventueel een beetje melk toe om de kaas te kunnen mixen. Kruid met peper en zout en doe het geheel daarna in een spuitzak.


DE VINAIGRETTE VAN BALSAMICO

4. Snijd de sjalot en knoflook zo fijn mogelijk. Stoof samen in een klein pannetje. Blus met de balsamico als ze mooi glazig zijn. Laat ze kort even trekken op het vuur. Haal ze van het vuur en voeg de kruidenolie toe. Meng alles met een lepel en kruid naar smaak met peper en zout.


HET KROKANT VAN ZUURDESEM

5. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd het zuurdesembrood in plakken van ongeveer 1 cm dik. Steek daarna rondjes uit het brood met een uitsteekvorm en leg de rondjes op een ovenplaat met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en kruid met zeezout. Bak de broodrondjes in de voorverwarmde oven op 180 °C gedurende ongeveer 11 minuten.


DE TOMATENCARPACCIO

6. Zorg voor een mooie variatie aan kleuren in de heirloomtomaten. Dompel de tomaten gedurende 10 seconden onder in kokend water (zonder ze vooraf in te snijden). Laat ze 1 minuut schrikken in ijswater - of spoel ze af onder koud stromend water - en verwijder het vel.


7. Snijd ze daarna in plakjes voor de carpaccio. Leg de plakjes op een bord, marineer ze met de vinaigrette van balsamico en kruid met peper en grof zeezout. Werk de carpaccio af met de crème van pecorino en groene kruidenmayonaise. Garneer met enkele gehalveerde Miss Perfect Délice kerstomaatjes, wat zuurdesemkrokantjes en verse kruiden.

THE HERB OIL

1. Put all the ingredients for the herb oil in a saucepan. Heat for about 30 minutes without boiling. Leave to infuse overnight and then pass the oil through a fine sieve.


THE GREEN HERB MAYONNAISE

2. Briefly cook the chervil and rocket in boiling salted water. Then cool in ice water and drain in a colander. Now put the remaining fresh herbs (not yet the chervil and rocket), the egg white, the vegetable stock, the vinegar, the juice of the lemon, the Xantana, some pepper and salt in a blender. Mix everything until the mixture is completely smooth. Slowly add the Greek yoghurt until you get a solid emulsion with the thickness of a classic mayonnaise. Finally, add the chervil and rocket and mix briefly until you have an even mass. Season to taste with salt and pepper.


THE PECORINO CREAM

3. Heat the milk with the Gellan in a pan. Cut or grate the pecorino cheese into small cubes and add to the milk. Make sure the cheese melts and bring to the boil while stirring. Pour the cheese mixture onto a plate and leave it to cool in the fridge until the cream has hardened completely. Put the stiffened cheese cream into the blender and blend until it is completely smooth and squirtable. If necessary, add a little milk to mix the cheese. Season with salt and pepper and place in a piping bag.


THE BALSAMIC VINAIGRETTE

4. Chop the shallot and garlic as finely as possible. Stew together in a small pan. Deglaze with the balsamic vinegar when they are nicely glazed. Leave them on the fire for a short while. Take them off the heat and add the herb oil. Mix everything together with a spoon and season to taste with salt and pepper.


THE CRUNCH OF SOURDOUGH

5. Preheat the oven to 180 °C. Cut the sourdough bread into slices about 1 cm thick. Then cut out rounds from the bread using a cutter and place the rounds on an oven tray with baking paper. Sprinkle with olive oil and season with sea salt. Bake the bread rounds in the preheated oven at 180 °C for around 11 minutes.


THE TOMATO CARPACCIO

6. Make sure the heirloom tomatoes have a nice variety of colours. Plunge the tomatoes into boiling water for 10 seconds (without cutting them beforehand). Plunge them into ice water for 1 minute - or rinse them under cold running water - and remove the skin.


7. Then cut them into slices for the carpaccio. Place the slices on a plate, marinate them with the balsamic vinaigrette and season with pepper and coarse sea salt. Finish the carpaccio with the cream of pecorino and green herb mayonnaise. Garnish with a few halved Miss Perfect Délice cherry tomatoes, some sourdough crumbles and fresh herbs.

L'HUILE AUX HERBES

1. Mettez tous les ingrédients pour l'huile aux herbes dans une casserole. Faites chauffer pendant environ 30 minutes sans faire bouillir. Laissez infuser toute la nuit, puis passez l'huile dans un tamis fin.


LA MAYONNAISE AUX HERBES VERTES

2. Faites brièvement cuire le cerfeuil et la roquette dans de l'eau bouillante salée. Puis refroidir dans de l'eau glacée et égoutter dans une passoire. Mettez maintenant dans un mixeur les herbes fraîches restantes (pas encore le cerfeuil et la roquette), le blanc d'œuf, le bouillon de légumes, le vinaigre, le jus du citron, la Xantana, du poivre et du sel. Mélangez le tout jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse. Ajoutez lentement le yaourt grec jusqu'à obtenir une émulsion ferme ayant l'épaisseur d'une mayonnaise clasique. Enfin, ajoutez le cerfeuil et la roquette et mélangez brièvement jusqu'à obtenir une masse homogène. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.


LA CRÈME DE FROMAGE PECORINO

3. Faites chauffer le lait avec le Gellan dans une casserole. Coupez ou râpez le pecorino en petits cubes et ajoutez-le au lait. Veillez à ce que le fromage fonde et portez à ébullition tout en remuant. Versez le mélange de fromage sur une assiette et laissez-le refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème ait complètement durci. Mettez la crème au fromage durcie dans le mixeur et mixez-la jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse. Si nécessaire, ajoutez un peu de lait pour mélanger le fromage. Assaisonnez de sel et de poivre et placez-les dans une poche à douille.


VINAIGRETTE BALSAMIQUE

4. Hachez l'échalote et l'ail aussi finement que possible. Faire mijoter ensemble dans une petite casserole. Déglacer avec le vinaigre balsamique lorsqu'ils sont bien glacés. Laissez-les sur le feu pendant un court moment. Retirez-les du feu et ajoutez l'huile aux herbes. Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère et assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.


LE CROUSTILLANT DU LEVAIN

5. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le pain au levain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Découpez ensuite des rondelles dans le pain à l'aide d'un emporte-pièce et placez les rondelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel marin. Faites cuire les galettes de pain dans le four préchauffé à 180 °C pendant environ 11 minutes.


LE CARPACCIO DE TOMATES

6. Veillez à ce que les tomates Heirloom présentent une belle variété de couleurs. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes (sans les couper au préalable). Plongez-les dans l'eau glacée pendant 1 minute - ou rincez-les sous l'eau froide courante - et retirez la peau.


7. Ensuite, coupez-les en tranches pour le carpaccio. Placez les tranches sur une assiette, faites-les mariner avec la vinaigrette balsamique et assaisonnez avec du poivre et du gros sel marin. Terminer le carpaccio avec la crème de pecorino et la mayonnaise aux herbes vertes. Garnissez avec quelques tomates cerises Miss Perfect Délice coupées en deux, quelques croutillant du levain et des herbes fraîches.

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Chef Délice

De tomaten zoals ze in grootmoeders tuin geteeld werden. Ze komen voor in verschillende kleuren en vormen, en brengen stuk voor stuk een aparte beleving. Het geribde uiterlijk en de volle vruchten zijn typerend voor de Chef Délice, waardoor ze er heel authentiek uitzien. De smaak is zo intens, alsof ze uit je eigen tuin komen.

Les tomates telles qu'elles étaient cultivées dans le jardin de grand-mère. Ils existent en différentes couleurs et formes, et chacun d'entre eux apporte une expérience distincte. L'aspect côtelé et le fruit plein sont typiques du Chef Délice, ce qui leur donne un aspect très authentique. Le goût est si intense, comme s'ils venaient de votre propre jardin.

WAAR TE KOOP?

Delhaize

Okay

Tomatoes as they were grown in grandma's garden. They come varied colours and shapes, and each tomato brings a distinctive experience. The ribbed appearance and the full fruits are typical of the Chef Délice, making them look very authentic. The taste is so intense, as if they came from your own garden.

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