Lamsrack met gepofte paprika en tomatenkorst

Carré d'agneau en croûte de poivrons rôtis et tomates

Rack of lamb with roasted pepper and tomato crust

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1 uur

1 heures

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Diner

Dîner

Dinner

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Niet alleen oogt lamsrack schitterend op een bord, maar met zijn malse structuur en intense smaak vormt het de perfecte basis voor een hoofdgerecht. Combineer de lamsrack met een smaakvolle tomatenkorst en je maakt indruk op eender wie!

Non seulement le carré d'agneau est magnifique dans une assiette, mais sa structure tendre et sa saveur intense en font la base parfaite pour un plat principal. Combinez le carré d'agneau avec une savoureuse croûte de tomates et vous impressionnerez tout le monde!

Not only does rack of lamb look beautiful on a plate, but its tender structure and intense flavour make it the perfect base for a main course. Combine the rack of lamb with a tasty tomato crust and you will impress anyone!

Ingrediënten
  • 2 trosjes Miss Perfect Délice tomaatjes

  • 5 grote tomaten Kumato Délice

  • 120 g gekonfijte tomaten (zie recept p. 23)

  • 1 grote zoete ui

  • 1 teentje knoflook

  • 5 puntpaprika’s

  • 1 citroen

  • 150 g lamsoor (zeesla). Indien moeilijk te verkrijgen, kan spinazie ook.

  • 2 grote lamsracks

  • 120 g boter

  • 60 g paneermeel

  • 4 dl bruine fond

  • 1 el donkere maïzena voor bruine saus

  • 1 dl port

  • olijfolie

  • peper, zout, sambal

  • 2 vines of Miss Perfect Délice tomatoes

  • 5 large Kumato Délice tomatoes

  • 120 g candied tomatoes

  • 1 large sweet onion

  • 1 clove of garlic

  • 5 pointed peppers

  • 1 lemon

  • 150 g sea lavender. If difficult to obtain, spinach is also possible.

  • 2 large lamb racks

  • 120 g butter

  • 60 g breadcrumbs

  • 4 dl brown stock

  • 1 tbsp dark cornstarch for brown sauce

  • 1 dl port wine

  • olive oil, pepper, salt, sambal

  • 2 grappes de tomates Miss Perfect Délice 

  • 5 grosses tomates Kumato Délice

  • 120 g de tomates confites (voir recette p.23)

  • 1 gros oignon doux 

  • 1 gousse d'ail

  • 5 poivrons pointus

  • 1 citron

  • 150 g de lavande de mer. S'il est difficile à obtenir, l'épinard est également possible. 

  • 2 grands carrés d'agneau

  • 120 g de beurre 

  • 60 g de chapel de pain 

  • 4 dl de fond brun 

  • 1 cs de fécule de maïs foncée pour la sauce brun

  • 1 dl de port 

  • huile d'olive 

  • poivre, sal, sambal 

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.


DE TOMATENSAUS

2. Snijd de zoete ui en de knoflook fijn en stoof ze in olijfolie.


3. Voeg 1 koffielepel sambal en de in stukken gesneden grote tomaten toe en laat 45 minuten sudderen.


4. Blend het geheel met een extra scheut olijfolie en breng op smaak met peper en zout.


GEPOFTE PAPRIKA

5. Pof de 5 puntpaprika’s gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C tot het vel mooi loskomt. Als je een gasbrander hebt, kun je het vel ook zwart branden en nadien verwijderen.


6. Laat de paprika’s even afkoelen, pel dan de huid en verwijder de zaadjes.


7. Probeer 4 paprika’s mooi heel te houden. Houd de steeltjes apart, voor de afwerking.


8. Snijd 1 paprika in kleine blokjes. Probeer de 4 overige paprika’s mooi op te draaien, zodat het lijkt alsof je opnieuw de achterkant van een puntpaprika hebt. Plaats daar het steeltje op als decoratie.


TOMATENKORST

9. Laat de boter zacht worden (niet smelten!).


10. Voeg de fijngesneden gekonfijte tomaten, de in blokjes gesneden puntpaprika, het paneermeel en de zeste van 1 citroen toe.


11. Meng en rol dit mengsel uit tussen 2 papiertjes. Stop het zo in de koelkast of diepvriezer.


DE BRUINE SAUS

12. Doe 4 dl bruine fond en 1 dl port in een pannetje en laat koken tot er 2/3 van overblijft.


13. Voeg 1 eetlepel donkere maïzena voor bruine sauzen toe en roer tot een mooi lopende, licht gebonden saus.


LAMSRACKS

14. Snijd de lamsracks netjes bij.


15. Bak de lamsracks in een scheutje olie met een klontje boter in een voorverwarmde pan. Kruid met peper en zout.


16. Leg ze op een ovenplaat en bedek de bovenkant mooi met de tomatenkorst. Zet ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.


17. Knip de trosjes Miss Perfect Délice tomaatjes in 2 zodat je 4 gelijke trosjes krijgt. Voeg deze na 5 minuten toe in de oven, en kruid ze met wat zout en olijfolie.


18. Haal het vlees uit de oven en laat het nog 3 minuten rusten.


19. Bak de lamsoren (of spinazie) kort in de pan en kruid met peper.


20. Snijd de lamsracks mooi aan. Strijk een veeg tomatensaus over het bord.


21. Leg de lamsoren erop en plaats de gesneden lamsracks er tegen.


22. Presenteer met een trosje Miss Perfect Délice tomaatjes en werk af met wat bruine saus.

1. Preheat the oven to 200 °C.


THE TOMATO SAUCE

2. Finely chop the sweet onion and garlic and sauté them in olive oil.


3. Add 1 teaspoon of sambal and the large tomatoes cut into pieces and leave to simmer for 45 minutes.


4. Blend with an extra splash of olive oil and season with salt and pepper.


ROASTED PEPPERS

5. Roast the 5 pointed peppers for 10 minutes in a preheated oven at 200°C until the skin comes off nicely. If you have a gas burner, you can also burn the skin black and remove it afterwards.


6. Let the peppers cool down for a moment, then peel the skin and remove the seeds.


7. Try to keep 4 peppers whole. Keep the stalks separate, for the finishing touch.


8. Cut 1 pepper into small cubes. Try to twist the 4 remaining peppers in such a way that it looks like the back of a pointed pepper again. Place the stalk on top as decoration.


TOMATO CRUST

9. Let the butter soften (do not melt!).


10. Add the finely chopped candied tomatoes, the diced pointed pepper, the breadcrumbs and the zest of 1 lemon.


11. Mix and roll out this mixture between 2 papers. Put it in the fridge or freezer.


THE BROWN SAUCE

12. Put 4 dl brown stock and 1 dl port in a pan and let it boil until 2/3 is left.


13. Add 1 tablespoon of dark cornstarch for brown sauces and stir to a smooth, slightly bound sauce.


LAMB RACKS

14. Trim the lamb racks.


15. Fry the lamb racks in a dash of oil with a knob of butter in a preheated pan. Season with pepper and salt.


16. Place them on an oven plate and cover the top with the tomato crust. Put them in a preheated oven at 180 °C for 10 minutes.


17. Cut the Miss Perfect Délice tomato bunches into two so that you get four equal bunches. Add these after 5 minutes in the oven, and season them with some salt and olive oil.


18. Take the meat out of the oven and let it rest for another 3 minutes.


19. Briefly fry the sea lavender (or spinach) in a pan and season with pepper.


20. Cut the lamb racks nicely. Spread a smear of tomato sauce over the plate.


21. Lay the lamb ears on top and place the sliced lamb racks against it.


22. Present with a bunch of Miss Perfect Délice tomatoes and finish with some brown sauce.

1. Préchauffez le four à 200 °C.


LA SAUCE TOMATE

2. Hachez finement l'oignon doux et l'ail et faites-les revenir dans l'huile d'olive.


3. Ajoutez 1 cuillère à café de sambal et les grosses tomates coupées en morceaux et laissez mijoter pendant 45 minutes.


4. Mélangez avec un filet d'huile d'olive supplémentaire et assaisonnez avec du sel et du poivre.


POIVRON RÔTI

5. Faites cuire les 5 poivrons pointus pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que la peau se détache bien. Si vous disposez d'un brûleur à gaz, vous pouvez également brûler la peau noire et l'enlever ensuite.


6. Laissez les poivrons refroidir un moment, puis pelez la peau et retirez les graines.


7. Essayez de garder 4 poivrons entiers. Gardez les tiges séparées, pour la touche finale.


8. Coupez 1 poivron en petits cubes. Essayez de tordre les 4 poivrons restants de manière à ce qu'ils ressemblent à nouveau au dos d'un poivron pointu. Placez la tige sur le dessus comme décoration.


CROÛTE DE TOMATES

9. Laissez le beurre ramollir (ne le faites pas fondre !).


10. Ajouter les tomates confites finement hachées, le poivron pointu coupé en dés, la chapelure et le zeste d'un citron.


11. Mélangez et étalez ce mélange entre 2 papiers. Mettez-le au réfrigérateur ou au congélateur.


LA SAUCE BRUNE 

12. Mettez 4 dl de fond brun et 1 dl de port dans une casserole et laissez bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste que 2/3.


13. Ajouter 1 cuillère à soupe de fécule de maïs foncée pour les sauces brunes et remuer pour obtenir une sauce lisse et légèrement liée.


CARRÉS D'AGNEAU

14. Coupez les carrés d'agneau.


15. Faites frire les carrés d'agneau dans un filet d'huile avec une noix de beurre dans une poêle préchauffée. Assaisonnez avec du poivre et du sel.


16. Placez-les sur une plaque de four et couvrez le dessus avec la croûte de tomates. Mettez-les dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes.


17. Coupez les grappes de tomates Miss Perfect Délice en deux afin d'obtenir quatre grappes égales. Ajoutez-les après 5 minutes au four, et assaisonnez-les avec un peu de sel et d'huile d'olive.


18. Sortez la viande du four et laissez-la reposer pendant encore 3 minutes.


19. Faire brièvement revenir la lavande de mer (ou les épinards) dans une poêle et assaisonner avec du poivre.


20. Découpez l'agneau en carrés. Étendre une couche de sauce tomate sur l'assiette.


21. Posez les oreilles d'agneau sur l'assiette et placez les carrés d'agneau tranchés contre lui.


23. Présentez avec une grappe de tomates Miss Perfect Délice et terminez avec la sauce brune.







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