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Zeebaars met gefermenteerde tomaat

Bar à la tomate fermentée

Sea bass with fermented tomato

Seebarsch mit fermentierten Tomaten

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45 minuten

45 minutes

45 minutes

45 Minuten

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Diner

Dîner

Dinner

Abendessen

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4

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Gemiddeld

Moyenne

Average

Mittel

Een recept om geduld voor te hebben, aangezien de tomaten een week de tijd nodig hebben om te fermenteren. Uw geduld zal ruim beloond worden met een heerlijke maaltijd!

Une recette pour laquelle il faut être patient, car les tomates ont besoin d'une semaine pour fermenter. Votre patience sera amplement récompensée par un délicieux repas !

A recipe to be patient for, as the tomatoes need a week to ferment. Your patience will be amply rewarded with a delicious meal!

Für dieses Rezept braucht man etwas Geduld, denn die Tomaten müssen eine Woche lang fermentieren. Aber es lohnt sich, denn am Ende hat man eine köstliche Mahlzeit!

Ingredienser
  • 6 rijpe grote tomaten Kumato Délice

  • 2 banaansjalotten

  • 200 g zure room

  • 20 g suiker

  • 10 g fijn zeezout

  • 1 koffielepel sambal

  • 2 trossen Miss Perfect Délice tomaatjes

  • 3 aubergines

  • 3 teentjes knoflook

  • 150 g lamsoor (zeesla) of zeekraal

  • enkele takjes tijm

  • 50 g boter

  • 4 mooie dikke stukken zeebaars van 180 g elk

  • olijfolie

  • peper, zout, grof zeezout

  • 6 ripe large Kumato Délice tomatoes

  • 2 banana shallots

  • 200 g sour cream

  • 20 g sugar

  • 10 g fine sea salt

  • 1 teaspoon of sambal

  • 2 vines of Miss Perfect Délice tomatoes

  • 3 aubergines

  • 3 garlic cloves

  • 150 g sea lavender or marsh samphire

  • a few sprigs of thyme

  • 50 g butter

  • 4 nice thick pieces of sea bass of 180 g each

  • olive oil

  • pepper, salt, coarse sea salt

  • 6 reife große Kumato Délice Tomaten

  • 2 Bananenschalotten

  • 200 g Sauerrahm

  • 20 g Zucker

  • 10 g feines Meersalz

  • 1 TL Sambal

  • 2 Trauben Miss Perfect Délice Tomätchen

  • 3 Auberginen

  • 3 Knoblauchzehen

  • 150 g Strand-Astern oder Queller

  • einige Thymianzweige

  • 50 g Butter

  • 4 schöne dicke Stücke Seebarsch von jeweils 180 g

  • Olivenöl

  • Salz, Pfeffer, grobes Meersalz

  • 6 grandes tomates mûres Kumato Délice

  • 2 échalotes bananes

  • 200 g de crème aigre 

  • 20 g de sucre 

  • 10 g de sel marin fin

  • 1 cc de sambal

  • 2 grappes de tomates de Miss Perfect Délice 

  • 3 aubergines 

  • 3 gousses d'ail

  • 150 g de lavande de mer (laitue de mer) ou samphire

  • quelques brins de thym

  • 50 g de beurre

  • 4 beaux morceaux de bar de 180 g chacun 

  • huile d'olive

  • poivre, sel, gros sel marin

Forberedelse

DE GEFERMENTEERDE TOMAAT (DOE DIT EEN WEEK VOORAF!)

1. Snijd de tomaten in grove stukken.


2. Doe ze in een mengkom en voeg 20 g suiker, 10 g fijn zeezout en 1 koffielepel sambal toe en meng.


3. Giet dit mengsel in een vacuümzak, trek dit vacuüm en plaats de zak gedurende een week op een donkere plaats in de kelder of garage. Door het fermenteren blaast de vacuümzak op. Als je geen vacuümtoestel hebt, kun je ook werken met een weckpot.


4. Snijd na een week de vacuümzak open en duw de zak helemaal leeg in een zeef, zodat enkel het sap van de gefermenteerde tomaten overblijft.


5. Voeg hieraan de fijngesneden sjalot en de zure room toe, laat gedurende 30 minuten koken en zeef het resultaat.


DE KAVIAAR VAN AUBERGINE

6. Verwarm de oven voor op 190 °C.


7. Snijd de aubergines overlangs middendoor en leg ze op een ovenplaat met de gesneden kant naar boven.


8. Giet olijfolie over de aubergines tot ze bijna helemaal bedekt zijn. Strooi er dan grof zeezout, de teentjes knoflook en de tijm over en plaats gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven op 190 °C.


9. Haal ze nadien uit de oven, verwijder de knoflook en de tijm en laat kort even afkoelen. Haal daarna de gegaarde aubergine uit de schil.


10. Doe vervolgens het vruchtvlees in een pannetje en zet het nog even op het vuur zodat het overtollige vocht kan verdampen. Kruid met peper en zout.


DE ZEEBAARS

11. Verwarm de oven voor op 170 °C.


12. Vraag aan de visboer of in je supermarkt om een mooi gefileerde zeebaars.


13. Verwijder enkel nog de resterende graten met een tangetje of een pincet.


14. Bak de zeebaars enkel op de kant met het vel in een warme pan met olie en boter.


15. Haal de pan van het vuur, draai de zeebaars na 2 minuten om met het vel naar boven, kruid met wat zout en plaats de pan gedurende ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven op 170 °C.


AFWERKING

16. Knip de trosjes Miss Perfect Délice tomaatjes in 2 zodat je 4 gelijke trosjes krijgt. Kruid met een scheutje olijfolie en zout en plaats ze samen met de zeebaars in de voorverwarmde oven.


17. Bak de lamsoren (of zeekraal) kort in de pan waarin je de zeebaars gebakken hebt.


18. Neem 4 voorverwarmde borden. Lepel de warme kaviaar van aubergine in het midden van het bord.


19. Voeg de lamsoren toe en leg de zeebaars er mooi op, met het vel naar boven. Leg hier de gepofte Miss Perfect Délice tomaatjes tegenaan.


20. Mix het sausje van gefermenteerde tomaat op het laatste moment met de koude boter tot schuimen toe en werk het gerecht af.

THE FERMENTED TOMATO (DO THIS A WEEK IN ADVANCE!)

1. Cut the tomatoes into large pieces.


2. Put them in a mixing bowl and add 20 g sugar, 10 g fine sea salt and 1 teaspoon sambal and mix.


3. Pour this mixture into a vacuum bag, pull it and place the bag in a dark place in the cellar or garage for one week. The vacuum bag inflates due to fermentation. If you do not have a vacuum machine, you can also use a weck jar.


4. After a week, cut open the vacuum bag and empty the bag completely into a sieve, so that only the juice of the fermented tomatoes remains.


5. Add the finely chopped shallot and the sour cream, leave to cook for 30 minutes and then sieve the result.


AUBERGINE CAVIAR

6. Preheat the oven to 190 °C.


7. Cut the aubergines lengthways in half and place them on an oven plate with the cut side up.


8. Pour olive oil over the aubergines until they are almost completely covered. Sprinkle with coarse sea salt, garlic cloves and thyme and place in a preheated oven at 190 °C for 35 minutes.


9. Then take them out of the oven, remove the garlic and thyme and let them cool off briefly. Then remove the cooked aubergine from its skin.


10. Then put the flesh in a pan and leave it on the fire for a while so that the excess moisture can evaporate. Season with salt and pepper.


THE SEA BASS

11. Preheat the oven to 170 °C.


12. Ask the fishmonger or your supermarket for a nicely filleted sea bass.


13. Remove only the remaining bones with a pair of pliers or tweezers.


14. Fry the sea bass only on the side with the skin on in a hot pan with oil and butter.


15. Remove the pan from the heat, after 2 minutes turn the sea bass over with the skin facing upwards, season with some salt and place the pan in a preheated oven at 170 °C for about 5 minutes.


FINISHING

16. Cut the Miss Perfect Délice tomatoes in half so that you get 4 equal bunches. Season with a dash of olive oil and salt and place with the sea bass in the preheated oven.


17. Briefly fry the sea lavender (or samphire) in the pan in which you cooked the sea bass.


18. Take 4 pre-heated plates. Spoon the warm caviar of aubergine into the middle of the plate.


19. Add the lamb's ears and place the sea bass nicely on top, with the skin facing upwards. Place the puffed Miss Perfect Délice tomatoes against it.


20. At the last moment, mix the fermented tomato sauce with the cold butter until frothy and finish the dish.

LA TOMATE FERMENTÉE (FAITES - LE UNE SEMAINE À L'AVANCE)

1. Coupez les tomates en gros morceaux.


2. Mettez-les dans un saladier et ajoutez 20 g de sucre, 10 g de sel marin fin et 1 cc de sambal et mélangez.


3. Versez ce mélange dans un sac sous vide, tirez-le et placez le sac dans un endroit sombre de la cave ou du garage pendant une semaine. Le sac sous vide se gonfle en raison de la fermentation. Si vous ne disposez pas d'une machine à vide, vous pouvez également utiliser un pot weck.


4. Au bout d'une semaine, ouvrez le sac sous vide et videz-le complètement dans une passoire, afin qu'il ne reste que le jus des tomates fermentées.


5. Ajoutez l'échalote finement hachée et la crème aigre, faites bouillir pendant 30 minutes puis passez le résultat au tamis.


LE CAVIAR D'AUBERGINE

6. Préchauffez le four à 190 °C.


7. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et placez-les sur une plaque de four avec le côté coupé vers le haut.


8. Versez l'huile d'olive sur les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient presque entièrement recouvertes. Saupoudrez de gros sel marin, de gousses d'ail et de thym et mettez au four préchauffé à 190 °C pendant 35 minutes.


9. Ensuite, sortez-les du four, retirez l'ail et le thym et laissez-les refroidir brièvement. Retirez ensuite l'aubergine cuite de sa peau.


10. Mettez la chair dans une casserole et laissez-la sur le feu pendant un moment pour que l'excès d'humidité s'évapore. Assaisonnez avec du sel et du poivre.


LE CONSEIL DE LA MER

11. Préchauffez le four à 170 °C.


12. Demandez un beau filet de bar à votre poissonnier ou à votre supermarché.


13. Ne retirez que les arêtes restants à l'aide d'une paire de pinces ou d'une pince à épiler.


14. Faites frire le bar uniquement du côté de la peau dans une poêle chaude avec de l'huile et du beurre.


15. Retirez la poêle du feu, après 2 minutes, retournez le bar avec la peau vers le haut, assaisonnez avec un peu de sel et placez la poêle dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 5 minutes.


FINITION

16. Coupez les tomates Miss Perfect Délice en deux pour obtenir 4 grappes égales. Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive et du sel et placez avec le bar dans le four préchauffé.


17. Faites brièvement revenir la lavande de mer (ou la salicorne) dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le bar.


18. Prenez 4 assiettes préchauffées. Déposez le caviar d'aubergine chaud au milieu de l'assiette.


19. Ajoutez les lavandes de mer et placez le bar par-dessus, la peau tournée vers le haut. Placez les tomates soufflées Miss Perfect Délice contre elle.


20. Au dernier moment, mélangez la sauce tomate fermentée avec le beurre froid jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et terminez le plat.

DIE FERMENTIERTE TOMATE (EINE WOCHE IM VORAUS ZUBEREITEN!)


1. Tomaten in grobe Stücke schneiden.


2. In eine Schüssel geben und mit 20 g Zucker, 10 g feinem Meersalz und 1   Teelöffel Sambal mischen.


3. Diese Mischung in einen Vakuumbeutel füllen, das Vakuum ziehen und den   Beutel eine Woche lang an einem dunklen Ort im Keller oder in der Garage   aufbewahren. Durch die Fermentation bläht sich der Vakuumbeutel auf. Wenn   kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, kann auch ein Einmachglas verwendet werden. 


4. Nach einer Woche den Vakuumbeutel aufschneiden und komplett leer in ein Sieb drücken, sodass nur der Saft der   fermentierten Tomaten übrig bleibt.


5. Dazu die gehackte Schalotte und den Sauerrahm geben, 30 Minuten kochen und abseihen.


AUBERGINENKAVIAR


6. Den Backofen auf 190 °C vorheizen.


7. Die Auberginen der Länge nach aufschneiden und mit der Schnittfläche   nach oben auf ein Backblech legen. 


8. Olivenöl über die Auberginen gießen, bis sie fast vollständig bedeckt   sind. Mit grobem Meersalz bestreuen, Knoblauchzehen und Thymianzweige auf die   Auberginen legen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 35 Minuten   backen.


9. Nach 35 Minuten aus dem Ofen nehmen, den Knoblauch und den Thymian   entfernen, kurz abkühlen lassen und das gekochte Auberginenfleisch aus der   Schale lösen.


10. Dann das Fruchtfleisch in eine Pfanne geben und kurz auf den Herd   stellen, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft. Mit Salz und Pfeffer   abschmecken.


DER SEEBARSCH


11. Ofen auf 170 °C vorheizen.


12. Beim Fischhändler oder im Supermarkt nach einem schön filetierten   Seebarsch fragen.


13. Nur die restlichen Gräten mit einer Zange oder Pinzette   entfernen.


14. Den Seebarsch nur auf der Seite mit der Haut in einer heißen Pfanne mit Öl und Butter braten.


15. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Seebarsch nach 2 Minuten mit der   Hautseite nach oben wenden, leicht salzen und für ca. 5 Minuten in den auf   170 °C vorgeheizten Backofen geben.


FERTIGSTELLUNG


16. Die Trauben der Miss Perfect Délice Tomaten halbieren, so dass 4   gleiche Trauben entstehen. Mit etwas Olivenöl und Salz würzen und zusammen mit dem Seebarsch in den vorgeheizten Ofen geben.


17. In der Pfanne, in der der Seebarsch gebraten wurde, die Strand-Astern   (oder Queller) kurz anbraten.


18. 4 vorgewärmte Teller nehmen. Den warmen Auberginenkaviar in die Mitte   der Teller geben.


19. Die Strand-Aster dazugeben und den Seebarsch mit der Hautseite nach   oben darauf legen. Mit den gepufften Miss Perfect Délice Tomaten   garnieren.


20. Kurz vor dem Servieren die fermentierte Tomatensauce mit der kalten   Butter verrühren und das Gericht damit garnieren.

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Chef Délice

De tomaten zoals ze in grootmoeders tuin geteeld werden. Ze komen voor in verschillende kleuren en vormen, en brengen stuk voor stuk een aparte beleving. Het geribde uiterlijk en de volle vruchten zijn typerend voor de Chef Délice, waardoor ze er heel authentiek uitzien. De smaak is zo intens, alsof ze uit je eigen tuin komen.

Les tomates telles qu'elles étaient cultivées dans le jardin de la grand-mère. Elles existent en différentes couleurs et formes, et chacune d'entre elles apporte une expérience distinctive. L'aspect côtelé et les fruits charnus sont typiques de la Chef Délice, ce qui leur donne un aspect très authentique. Leur saveur est si intense, comme si elles venaient de votre propre jardin.

KOKKENS TIPS

Delhaize

Jumbo

Intermarché

Tomatoes as they were grown in grandmother's garden. They come in different colors and shapes, each bringing a distinct experience. The ribbed appearance and full fruits are typical of the Chef Délice, making them look very authentic. The flavor is so intense, as if they came from your own garden.

Tomaten wie aus Großmutters Garten. In verschiedenen Farben und Formen bieten sie ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Das gerippte Aussehen und die vollen Früchte sind charakteristisch für die Chef Délice und machen sie so authentisch. Der Geschmack ist so intensiv, als kämen sie aus dem eigenen Garten.

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