Tartaar van rund met gekonfijte tomaat en kappertjes
Tartare de bœuf avec tomates confites et câpres
Beef tartare with candied tomatoes and capers
Rindertatar mit kandierten Tomaten und Kapern
1 uur
1 heures
1 hour
1 Stunden
Diner
Dîner
Dinner
Abendessen
2
Moeilijk
Difficile
Hard
Einfach
Deze topklassieker uit de Belgische keuken is het ideale voorgerecht. Het enige waarvoor je moet opletten is wanneer je gasten hun vingers en duimen aflikken!
Ce grand classique de la cuisine belge est l'entrée idéale. La seule chose à laquelle il faut faire attention est quand les invités se lèchent les doigts.
This top classic from Belgian cuisine is the ideal starter. the only thing to watch out for is your guests licking their fingers!
Dieser Klassiker der belgischen Küche ist die ideale Vorspeise. Man muss nur aufpassen, wann sich die Gäste danach die Finger lecken!
Ingredienser
GEKONFIJTE TOMATENMAYONAISE
100 g gekonfijte tomaten (zie recept p. 23)
½ citroen
3 eierdooiers
150 g passata
50 ml olijfolie
400 ml druivenpitolie
peper, zout
KROKANT VAN ZUURDESEM
zuurdesembrood
olijfolie
zeezout
RUNDSTARTAAR
2 heirloomtomaten Chef Délice
1 sjalot
80 g gekonfijte tomaten
gekonfijte tomatenmayonaise
300 g bavette (rundsbiefstuk)
15 g kappertjes
extra vierge olijfolie
peper, zout
ALGEMEEN
1 heirloomtomaat Chef Délice
5 Miss Perfect Délice trostomaatjes
rucola
basilicumtakjes
geraspte Parmezaanse kaas
CANDIED TOMATO MAYONNAISE
100 g preserved tomatoes
½ lemon
3 egg yolks
150 g passata
50 ml olive oil
400 ml grape seed oil
pepper, salt
SOURDOUGH CRISP
sourdough bread
olive oil
sea salt
BEEF TARTARE
2 Chef Délice heirloom tomatoes
1 shallot
80 g candied tomatoes
candied tomato mayonnaise
300 g bavette (beefsteak)
15 g capers
extra virgin olive oil
pepper, salt
GENERAL
1 Chef Délice heirloom tomato
5 Miss Perfect Délice vine tomatoes
rocket
basil sprigs
grated parmesan cheese
MAYONNAISE AUS KANDIERTEN TOMATEN
100 g kandierten Tomaten (siehe Rezept S. 23)
½ Zitrone
3 Eidotter
150 g Passata
50 ml Olivenöl
400 ml Traubenkernöl
Salz, Pfeffer
SAUERTEIGKROKANT
Sauerteigbrot
Olivenöl
Meersalz
RINDERTATAR
2 Heirloom Tomaten Chef Délice
1 Schalotte
80 g kandierten Tomaten
kandierte Tomatenmayonnaise
300 g Bavette (Flankensteak)
15 g Kappern
Olivenöl extra Vergine
Salz, Pfeffer
ALLGEMEINES
1 Heirloom Tomate Chef Délice
5 Miss Perfect Délice Tomaten
Rucola
Basilikumzweige
geriebener Parmesankäse
MAYONNAISE AUX TOMATES CONFITES
100 g de tomates confites (voir la recette p. 23)
½ citron
3 jeunes d'œufs
150 g de passata
50 ml d'huile d'olive
400 ml d'huile de pépins de raisin
poivre, sel
CROUSTILLAND AU LEVAIN
pain au levain
huile d'olive
sel marin
TARTARE DE BŒUF
2 tomates Heirloom Chéf Délice
1 échalote
80 g de tomates onfites
mayonnaise aux tomates confites
300 g de bavette (beefsteak)
15 g de câpres
huile d'olive extra vierge
poivre, sel
GÉNÉRAL
1 tomate Heirloom Chef Délice
5 tomates en grappe Miss Perfect Délice
arugula
brins de basilic
fromage parmesan râpé
Forberedelse
GEKONFIJTE TOMATENMAYONAISE
1. Doe de gekonfijte tomaatjes (houd nog 80 g apart), passata, het sap van de citroen, peper en zout in een blender en mix alles tot een mooie gladde massa.
2. Voeg daarna de eierdooiers toe en mix kort.
3. Voeg vervolgens tijdens het mixen al druppelend de druivenpitolie en olijfolie toe aan de massa, tot er een binding ontstaat en het de dikte van een mayonaise krijgt.
KROKANT VAN ZUURDESEM
4. Verwarm de oven voor op 180 °C.
5. Snijd het zuurdesembrood in plakken van ongeveer 1 cm dik. Steek daarna rondjes uit het brood met een uitsteekvorm en leg de rondjes op een ovenplaat met bakpapier.
6. Besprenkel de rondjes met olijfolie en kruid ze met zeezout.
7. Bak de broodrondjes in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 11 minuten.
DE RUNDSTARTAAR
8. Snijd het vlees met een scherp mes in fijne reepjes.
9. Houd de reepjes goed bij elkaar en snijd ze dan in gelijkmatige blokjes. Dit is belangrijk voor het gevoel in de mond.
10. Versnipper de sjalot en snijd de gekonfijte tomaat fijn.
11. Dompel de tomaten gedurende 10 seconden onder in kokend water (zonder ze vooraf in te snijden). Laat ze 1 minuut schrikken in ijswater - of spoel ze af onder koud stromend water - en verwijder het vel. Snijd de tomaten in blokjes.
12. Laat de kappertjes uitlekken en snijd ze fijn.
13. Doe het fijngesneden rundvlees in een mengkom.
14. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en meng het goed door het vlees.
15. Voeg daarna 2 eetlepels van de tomatenmayonaise toe en meng dit er ook doorheen. Zorg dat de tartaar mooi smeuïg wordt.
16. Voeg eventueel iets meer mayonaise of olijfolie toe indien nodig.
17. Doe daarna de rest van de ingrediënten bij de tartaar en meng alles door het vlees.
18. Kruid de tartaar naar smaak.
AFWERKING
19. Snijd de Miss Perfect Délice tomaatjes in 2 en de heirloomtomaat in parten.
20. Besprenkel de tomaatjes met olijfolie en grof zeezout.
21. Serveer de tartaar op een bord en werk het gerecht af met de geraspte parmezaanse kaasschilfers, rucola en enkele basilicumtakjes.
CANDIED TOMATO MAYONNAISE
1. Put the candied tomatoes (keep 80 g separate), passata, lemon juice, pepper and salt in a blender and blend until smooth.
2. Then add the egg yolks and mix briefly.
3. While mixing, add the grape seed oil and olive oil to the mixture, drizzling from the mixture, until a binding is formed and it has the thickness of a mayonnaise.
SOURDOUGH CRISP
4. Preheat the oven to 180 °C.
5. Cut the sourdough bread into slices about 1 cm thick. Then cut out rounds from the bread using a cutter and place the rounds on an oven tray with baking paper.
6. Sprinkle the rounds with olive oil and season with sea salt.
7. Bake the bread rounds in a preheated oven at 180°C for 11 minutes.
THE BEEF TARTARE
8. With a sharp knife, cut the meat into thin strips.
9. Hold the strips tightly together and then cut them into even cubes. This is important for the feel in the mouth.
10. Chop the shallot and finely chop the candied tomato.
11. Plunge the tomatoes into boiling water for 10 seconds (without cutting them beforehand). Plunge them for 1 minute in ice water - or rinse them under cold running water - and remove the skin. Cut the tomatoes into cubes.
12. Drain and finely chop the capers.
13. Put the chopped beef in a mixing bowl.
14. Add 2 tablespoons of olive oil and mix well into the meat.
15. Then add 2 tablespoons of the tomato mayonnaise and mix it in as well. Make sure the tartar is nice and smooth.
16. Add a little more mayonnaise or olive oil if necessary.
17. Then add the rest of the ingredients to the tartare and mix everything through the meat.
18. Season the tartar to taste.
FINISHING
19. Cut the Miss Perfect Délice tomatoes into 2 and the heirloom tomato into wedges.
20. Sprinkle the tomatoes with olive oil and coarse sea salt.
21. Serve the tartare on a plate and finish the dish with the grated parmesan, rocket lettuce and a few basil sprigs.
MAYONNAISE AUX TOMATES CONFITES
1. Mettez les tomates confites (réservez 80 g), la passata, le jus du citron, le poivre et le sel dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
2. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez brièvement.
3. Tout en mélangeant, ajoutez l'huile de pépins de raisin et l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'une liaison se forme et qu'elle ait l'épaisseur d'une mayonnaise.
CROUSTILLAND AU LEVAIN
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Coupez le pain au levain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Ensuite découpez des rondes dans le pain avec un emporte-pièce et placez les rondes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
6. Arrosez les rondes d'huile d'olive et assaisonnez-les de sel marin.
7. Faites cuire les pains dans un four préchauffé à 180°C pendant 11 minutes.
TARTARE DE BŒUF
8. Coupez la viande en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.
9. Tenez fermement les tranches et coupez-les en cubes réguiliers. C'est important pour la sensation en bouche.
10. Hachez l'échalote et coupez la tomate confite.
11. Trempagez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes (sans les couper au préalable). Plongez-les pendant 1 minute dans l'eau glacée - ou rincez-les sous l'eau froide courante - et retirez la peau. Coupez les tomates en cubes.
12. Égoutter les câpres et coupez-les finement.
13. Mettez le bœuf haché dans un bol de mélange.
14. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez bien à la viande.
15. Ajoutez 2 cuillères à soupe de mayonnaise à la tomate et mélangez-les également. Assurez-vous que le tartare est lisse.
16. Ajoutez un peu plus de mayonnaise ou d'huile d'olive si nécessaire.
17. Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients au tartare et mélangez le tout à la viande.
18. Assaisonnez le tartare selon votre goût.
FINITION
19. Coupez les tomates Miss Perfect Délice en 2 et la tomate Heirloom en tranches.
20. Saupoudrez les tomates d'huile d'olive et de gros sel marin.
21. Servez le tartare sur une assiette et terminez le plat avec le parmesan râpé, l'arugula et quelques brins de basilic.
MAYONNAISE AUS KANDIERTEN TOMATEN
1. Die kandierten Tomaten (80 g beiseite stellen), Passata, den Saft der Zitrone, Salz, Pfeffer in einen Mixer geben und glatt pürieren.
2. Dann die Eidotter hinzugeben und kurz mixen.
3. Während des Mixens das Traubenkernöl und das Olivenöl tropfenweise zugeben, bis eine Bindung entsteht, sodass es die Dicke einer Mayonnaise annimmt.
SAUERTEIGKROKANT
4. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
5. Das Sauerteigbrot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dann mit einem Ausstecher Runden aus dem Brot ausstechen und die Runden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
6. Die Runden mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen.
7. Die Brotscheiben im vorgeheizten Backofen bei 180°C 11 Minuten lang backen.
RINDERTATAR
8. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.
9. Die Streifen gut zusammenhalten und sie dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Das ist wichtig für das Gefühl im Mund.
10. Die Schalotte zerkleinern und die kandierte Tomate fein hacken.
11. Die Tomaten 10 Sekunden lang in kochendes Wasser tauchen (ohne sie vorher zu schneiden). 1 Minute lang in Eiswasser abschrecken - oder unter fließendem kaltem Wasser abspülen - und die Haut entfernen. Die Tomaten in Würfel schneiden.
12. Die Kapern abtropfen lassen und fein hacken.
13. Das gehackte Rindfleisch in eine Schüssel geben.
14. 2 Esslöffel Olivenöl hinzugeben und gut unter das Fleisch mischen.
15. Dann 2 Esslöffel Tomatenmayonnaise hinzugeben und ebenfalls verrühren. Darauf achten, dass das Tatar schön cremig wird.
16. Bei Bedarf etwas mehr Mayonnaise oder Olivenöl hinzufügen.
17. Dann die restlichen Zutaten zum Tatar geben und alles untermischen.
18. Das Tatar nach Geschmack würzen.
GARNIERUNG
19. Die Miss Perfect Délice Tomaten halbieren und die Heirloom Tomaten in Stücke schneiden.
20. Die Tomaten mit Olivenöl und grobem Meersalz beträufeln.
21. Das Tartar auf einem Teller anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen, Rucola und einigen Basilikumzweigen garnieren.
Chef Délice
De tomaten zoals ze in grootmoeders tuin geteeld werden. Ze komen voor in verschillende kleuren en vormen, en brengen stuk voor stuk een aparte beleving. Het geribde uiterlijk en de volle vruchten zijn typerend voor de Chef Délice, waardoor ze er heel authentiek uitzien. De smaak is zo intens, alsof ze uit je eigen tuin komen.
Les tomates telles qu'elles étaient cultivées dans le jardin de la grand-mère. Elles existent en différentes couleurs et formes, et chacune d'entre elles apporte une expérience distinctive. L'aspect côtelé et les fruits charnus sont typiques de la Chef Délice, ce qui leur donne un aspect très authentique. Leur saveur est si intense, comme si elles venaient de votre propre jardin.
KOKKENS TIPS
Delhaize
Jumbo
Intermarché
Tomatoes as they were grown in grandmother's garden. They come in different colors and shapes, each bringing a distinct experience. The ribbed appearance and full fruits are typical of the Chef Délice, making them look very authentic. The flavor is so intense, as if they came from your own garden.
Tomaten wie aus Großmutters Garten. In verschiedenen Farben und Formen bieten sie ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Das gerippte Aussehen und die vollen Früchte sind charakteristisch für die Chef Délice und machen sie so authentisch. Der Geschmack ist so intensiv, als kämen sie aus dem eigenen Garten.